مغامرات على طريق الطهي في دبلن

لقد ساعد الأيرلنديون في تحسين الحانة كما نعرفها، وربما حتى في اختراعها. قصص دبلن المحلية مثل حفار القبور و موليجانز الحفاظ على هذا التقليد على قيد الحياة.

من ناحية أخرى، لا يزال تراث الطهي الأيرلندي قيد إعادة اكتشافه وصقله. دبلن هي المكان الذي يحدث فيه الكثير من هذا التجديد، مدعومًا بالمأكولات البحرية الطازجة واللحوم التي يتم تربيتها في المراعي والأجبان الحادة والخفيفة ووفرة من المنتجات المحلية.

كان هناك منذ فترة طويلة عدد صغير من مطاعم دبلن المشهورة عالميًا – مثل الفصل الأول و باتريك جيلبود – ولكن في السنوات الأخيرة، ازدهرت في العاصمة الأجيال الشابة من الطهاة وأصحاب المطاعم الأيرلنديين، الذين غادر الكثير منهم وطنهم وعملوا في الخارج، أو على الأقل خارج دبلن، ثم عادوا. كما اتخذ بعض الطهاة الأجانب الموهوبين من دبلن موطنهم. في هذه الأيام، هناك مجموعة رائعة من أطعمة دبلن المتطورة، وحتى المدهشة، والتي تكمل كل ما تقدمه موسوعة غينيس والبويتين (المشروب الروحي المقطر التقليدي) والويسكي.

يقع Assassination Custard – الذي سمي على اسم الحلوى التي قدمها الكاتب الأيرلندي جيمس جويس لشخصية أدبية أخرى، صامويل بيكيت، عندما كان بيكيت في المستشفى – بالقرب من تقاطع طرق مزدحم. بالإضافة إلى مظهره الخارجي الذي يشبه المقهى، يوجد مطعم عملي ومريح، حيث ينصب التركيز على إعداد المكونات غير العادية بطرق مذهلة.

بدأت الوجبة الأخيرة هناك بجولات مقرمشة من السنشوكي المخلل مع الكركم والشبت. تونة البكورة المدخنة الباردة، مصدرها سالي فيرنز بارنز، وهي امرأة اسكتلندية كانت تدخن السمك في منطقة ويست كورك بأيرلندا منذ 44 عامًا، وهي ترتدي كريمة طازجة بالكاري. يتم تقديم الفول المدمس المطبوخ بالكريمة بجانب خضار الهندباء المر المقلية.

كين دوهرتي وجوين ماكجراث، فريق الزوج والزوجة الذي يمتلك ويدير Assassination Custard، يقدم الغداء فقط، من الظهر حتى الساعة 2 بعد الظهر، من الثلاثاء إلى الجمعة. إنهم لا يبيعون الكحول ولا يأخذون تحفظات. القائمة عبارة عن خربشات مخطوطة على كيس ورقي، مع صيحات عرضية للمورد ولا توجد صفة في الأفق.

Assassination Custard، 19A Kevin Street Lower، Portobello، Dublin 8. تبلغ تكلفة وجبة الغداء لشخصين حوالي 60 يورو، أو حوالي 64 دولارًا.

على الرغم من أنه يقع داخل ما كان في السابق وكرًا قديمًا للشرب، إلا أن سبيتالفيلدز ليس في الحقيقة مطعمًا يقدم الطعام على الإطلاق – إنه مطعم حقيقي. السحب هو مزيج من المطبخ والجو وكرم الضيافة العميق. المدير والمضيف، ديكلان ماكسويل، هو من ذوي الخبرة لمدة 17 عامًا في أحد المطاعم الراقية الأولى في دبلن، الفصل الأول، وهنا يقدم أحر الترحيب. المنطقة الأمامية، التي كانت ذات يوم “دافئة” – غرفة تقليدية يمكن للنساء أن يشربن فيها، عندما كان يُمنع عليهن دخول القاعة الرئيسية – تم تحويلها إلى مساحة صغيرة منعزلة لتناول الطعام. تم بناء المطبخ المفتوح في الخلف حول جزيرة خشبية مصممة بشكل جميل، وعلى الرغم من أنها أكثر حداثة، إلا أنها تناسب جماليات العالم القديم، المساحة المغطاة بالخشب.

أثناء زيارتي، تمركزت في الحانة، حيث كان النادل يسكب بوجوليه العضوي والنبيذ الحلو الغامض من كاديلاك في بوردو. بدأت وجبتي بلحم البقر، المطهي لفترة طويلة في النبيذ الأحمر حتى يصبح طريًا وغنيًا، ثم ملفوفًا في معجنات بريوش دافئة ومغطاة بالزبدة. كان سمك السلمون المرقط البحري المدخن بالشاي من كيلكيني بمثابة فاصل بحري قبل طبقي الرئيسي، جوهرة التاج في القائمة: فطيرة الديك ليكي. يعد هذا الطبق بمثابة تحول إبداعي للحساء الاسكتلندي التقليدي المصنوع من الدجاج والكراث والخوخ إلى معجنات لذيذة لشخصين يتم تقديمها كطبق رئيسي. تحاكي الأعمال الشبكية الأنيقة الموجودة أعلى القشرة السقف الخشبي لمساحة سبيتالفيلدز. إنه استخلاص مثالي لروح المطعم: مستوحى من الإلهام القديم، وصقله بشكل إبداعي، ثم تقديمه كشيء جديد، ولكن أيضًا مألوف بشكل مريح.

سبيتالفيلدز، 25 كومب، رصيف التجار. العشاء والمشروبات لشخصين حوالي 180 يورو.

سيكون من الخطأ التفكير في Fish Shop كمكان يقدم السمك والبطاطا فقط؛ سيكون من الخطأ أيضًا الزيارة هنا وعدم طلب تلك اللوحة الشهيرة. يتم أيضًا تقديم بلح البحر وبرجر السمك وطبق كامل مشوي كأطباق رئيسية، وهناك وجبات خفيفة ومقبلات ممتازة. معظم كل شيء هو المأكولات البحرية. معظمها محلي، مع تأثير إسباني خفي: قواقع مطبوخة مع ما يكفي من الشيري والكوريزو؛ حبار مقلي مع الثوم ويقدم على طريقة البينتكسو على سيخ خشبي فوق شريحة رقيقة من الخبز المحمص.

خياري من الأسماك المقلية هو لحم النازلي (هناك أيضًا سمك الحدوق الأكثر رقة) مع خبز مقرمش وخفيف الوزن، وبجانبه البطاطس المقلية التي تقدم قرمشة مُرضية من خلال تمريرات متعددة في المقلاة.

تتضمن قائمة النبيذ القصيرة ولكن شبه المثالية جواهر مثل مشروب Beluard الأبيض النادر من عنب Savoie الغامض.

متجر الأسماك، الذي يملكه فريق الزوج والزوجة بيتر هوجان وجوموكي أكينتولا (الذي افتتح مؤخرًا بار بيز، تقع أيضًا في دبلن شمال نهر ليفي مباشرة على امتداد شارع بنبورب المنسي إلى حد ما والمهمل بعض الشيء، أمام خط الترام، على بعد بنايات من المراكز العصرية الآن في أحياء ستوني باتر وسميثفيلد. من الجيد أن يبذل الناس قصارى جهدهم للوصول إلى مساحة Fish Shop الصغيرة. إنه يجعل الأمر يبدو أكثر خصوصية – وربما يجعل من السهل الإمساك بأحد المقاعد الـ 14 الموجودة بالداخل.

متجر الأسماك، 76 شارع بنبورب، سميثفيلد، دبلن. العشاء والمشروبات لشخصين حوالي 140 يورو.

التقيت لأول مرة باثنين من مالكي أونو ماس – ليز ماثيوز وسيمون باريت – في سانلوكار دي باراميدا، وهي بلدة أندلسية في مقاطعة قادس في إسبانيا، المكان الوحيد الذي يتم فيه تصنيع شيري مانزانيلا. لقد كانوا ينقبون ويبحثون ويحاولون معرفة كيف يمكن لمطعمهم الثاني في دبلن أن يقدم للطعام الإسباني ما قدمه مطعمهم الأول، إيتو، للطعام الإيطالي. وبعد بضع سنوات قمت بزيارة أونو ماس، وتوقعت وجود مطعم إسباني تقليدي قوي يقدم معايير التاباس المعتادة المعدة من المنتجات الأيرلندية.

لكن الشيف والمالك الثالث، بول ماكنمارا، لا يقوم بطهي المأكولات الإيبيرية التقليدية. آجو بلانكو، الذي يتم تقديمه عادةً كحساء بارد بسيط، يتم إعادة تصوره هنا كمرافق للفواكه والخضروات الطازجة. الكراث المتفحم والشرائح الرفيعة من الخرشوف القدس وشرائح الكمثرى المقرمشة كلها تكتمل بالمرارة اللطيفة لبيستو الجوز الذي ينشط قاعدة اللوز والثوم. يتم غسل الإسكالوب الأيرلندي، المعالج قليلاً، في ماء مالح مستوحى من المكسيك من عصير الجزر الممزوج بالليمون والفلفل الحار قليلاً.

تركز قائمة النبيذ بشكل خاص على منطقتي غاليسيا وبييرزو الإسبانيتين. كما يقدم أيضًا مجموعة مختارة رائعة من مشروب الشيري، بما في ذلك الزجاجات التي يصعب العثور عليها من شركة Callejuela، وهي شركة صغيرة منتجة لسانلوكار تصنع الآن بعضًا من أفضل أنواع الشيري في العالم.

أونو ماس، 6 شارع أونجر. العشاء والمشروبات لشخصين حوالي 180 يورو.

يأتي شارع D’Olier، الذي يقع في مكتب سابق لشركة تعود إلى العصر الفيكتوري، إلى دبلن عن طريق ثلاثة أشخاص – الأسترالي جيمس مور؛ أحد سكان دبلن، أنتوني سميث؛ والأمريكية جين فراي – التي افتتحت D’Olier في نهاية عام 2022.

كانت وجبة الغداء الأخيرة هناك رائعة، مع قائمة ثابتة سلطت الضوء على المكونات الأيرلندية مثل المحار والبط.

إن المجموعة المكثفة من الألوان، والوضع المدروس، وفسيفساء الأعشاب والرغاوي والعصائر لا توفر متعة جمالية فحسب، بل إنها توفر تجربة طعام مُرضية للغاية. كان سمك الهلبوت الأبيض الصارخ، المملح ثم المخبوز في درجة حرارة منخفضة للغاية، مصحوبًا بالكاري الأحمر التايلاندي الذي استخدم لحم السمك كوعاء لكثافة التوابل، المتوازنة مع الحلاوة. كانت هناك أربع أطباق حلوى صغيرة تحتوي على قطعة من زهر البرتقال مما أقنعني بأن الفطائر تُهدر في وجبة الإفطار.